Chargés de vérifier, entre autres, que les consommateurs trouvent sur le marché des produits sans danger pour leur santé et leur sécurité, ils constatent qu'ils n'ont plus aujourd'hui la possibilité d'assurer leur mission. Leur nombre a diminué de 20 % en deux ans, en application de la politique menée par Sarkozy, mais depuis que la gauche est au gouvernement il n'a pas augmenté. Les effectifs restent gelés, le nombre d'agents stagnant obstinément entre 4 et 12 par département. Dans ces conditions, les visites de contrôle ne cessent de diminuer. Elles sont aussi plus rapides. Faute de temps, la visite d'un restaurant se réduit souvent à regarder les prix sur la carte, mais pas à vérifier l'hygiène en cuisine.

Le manque de personnel se fait d'autant plus sentir qu'à chaque scandale alimentaire on lui confie des missions supplémentaires. Cela a encore été le cas avec la fraude sur la viande de cheval. En plus des visites et des prélèvements habituels, il faut désormais effectuer des enquêtes renforcées sur la composition des produits à base de viande ou de charcuterie, des additifs utilisés dans les filets de poisson ou sur la composition des petits pots à base de viande destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

Pour compenser ce grand écart entre l'augmentation des missions à effectuer et le nombre réduit d'agents capables de les prendre en charge, l'État se repose de plus en plus sur la mise en place d'autocontrôles par les entreprises. Celles-ci doivent effectuer elles-mêmes des prélèvements d'échantillons, selon un protocole établi, et les transmettre à un laboratoire reconnu. Cela peut sans doute prévenir les risques liés à des contaminations ou des erreurs involontaires, et encore seulement si les protocoles ne passent pas aux profits et pertes, faute de temps ou de personnel dans l'entreprise pour s'en charger. Par contre, en cas de fraude volontaire, c'est totalement inopérant.

Pour mettre fin à cette situation, les syndicats réclament qu'il y ait 14 agents au minimum par département, et que l'effectif total du service soit porté de 3 000 à 4 000. Faute de quoi, toutes les belles paroles sur les contrôles alimentaires et sur les autres marchandises ne seront que du vent.